Massa alimentícia sem glúten com elevado teor proteico obtida por processo convencional / Gluten-free pasta with high protein content obtained by conventional processing

Indivíduos celíacos necessitam de dieta sem glúten como, por exemplo, massas alimentícias de arroz. No entanto, esse cereal apresenta o menor teor de proteínas, em relação aos demais cereais, e deficiência em características tecnológicas de cozimento e textura para as massas alimentícias. O objetivo deste trabalho foi desenvolver massa de farinha de arroz com alto teor de proteína através de Delineamento Composto Central Rotacional de três variáveis independentes, sendo: X1 - isolado proteico de soja (IPS - 0-20%); X2 - albumina de ovo modificada e desidratada (ALB - 0-15%); e X3 - farinha de arroz pré-gelatinizada (FAG - 0-30%). As massas foram analisadas quanto a tempo de cozimento (TC), perda de sólidos na água de cozimento (PS), aumento de peso (AP), firmeza e adesividade. Verificou-se que a adição de IPS, ALB e FAG influenciou significativamente (P<0,10) no TC, PS e firmeza, com valores entre 300 e 525s, 2,22 e 9,84% e 4,82 e 11,13N, respectivamente. O ponto ótimo foi obtido com adição de 17% de IPS, 15% de ALB e 15% de FAG, indicando um produto com excelentes características de cozimento e textura para inclusão na dieta de celíacos.

Celiac individuals require a gluten free diet, which includes products such as rice pasta. However, this cereal has lower protein content, when compared with other cereals, and poor cooking and texture technological characteristics for pasta. The aim of this research was the development of rice pasta with high protein content through a Central and Rotational Composite Design with three independent variables, as follows: X1 - isolated soy protein (ISP - 0-20 %); X2 - modified and dehydrated egg albumin (ALB - 0-15 %); and X3 - pre-gelatinized rice flour (GRF - 0-30%). The pasta samples were analyzed for cooking time (CT), solid loss in cooking water (SL), weight gain (WG), firmness and adhesiveness. It was verified that ISP, ALB and GRF significantly influenced (P<0.10) CT, SL and firmness, with values between 300 and 525s, 2.22 and 9.84% and 4.82 and 11.13N, respectively. The optimum point was obtained with the addition of 17% ISP, 15% ALB and 15% GRF, indicating a product with excellent cooking and texture properties to include in the diet of celiacs.

Effect of a soybean and rice beverage on the lipid and glycemic metabolisms in hamsters / Efeito da bebida de soja e arroz no metabolismo lipídico e glicêmico de hamsters

There is a growing interest in functional foods that, apart from their nutritional function, bring health benefits, contributing to wellbeing and/or reducing the risk of certain diseases. The objective of this study was to evaluate the functional effect of a soybean and rice beverage on the ponderal and nutritional parameters and on the lipid and glycemic metabolisms of male hamsters. Four groups of 8 animals were used: Control (commercial feed), C (commercial feed with added cholesterol), B (commercial feed plus beverage) and CB (commercial feed plus cholesterol and beverage). The food efficiency coefficient was equivalent for all the groups. The weight of the liver was on average 28 percent heavier in groups C and CB than in the other groups, indicating cholesterol deposition in this organ. Although there was no significant difference, the concentrations of total cholesterol and of its fractions (LDL and HDL) and of the triglycerides, were lower in group CB than in group C, showing a possible benefic effect of the beverage. The blood glucose concentration did not differ significantly (p<0.05).

É crescente o interesse por alimentos que, além da função de nutrir, trazem benefícios à saúde, contribuindo para o bem-estar e/ou reduzindo o risco de algumas doenças. Objetivou-se, neste estudo, avaliar o efeito funcional de bebida de soja e arroz nos parâmetros ponderais e nutricionais e no metabolismo lipídico e glicêmico de hamsters machos. Foram utilizados 4 grupos de 8 animais: Controle (ração comercial), C (ração comercial acrescida de colesterol), B (ração comercial e bebida) e CB (ração comercial acrescida de colesterol e bebida). O coeficiente de eficiência alimentar foi equivalente em todos os grupos. O peso do fígado dos grupos C e CB apresentou-se em média 28 por cento maior que os demais, indicando deposição de colesterol nesse órgão. Embora não havendo diferença significativa, as concentrações de colesterol total e suas frações (LDL e HDL) e de triacilglicerídeos foram menores no grupo CB comparadas ao grupo C, mostrando possível efeito benéfico da bebida. A concentração de glicose no sangue não diferiu significativamente (p<0,05).